mercoledì 3 ottobre 2012

Torta verde ligure con bietole e zucchine


La torta verde è un piatto tipico della Liguria e l'ho già preparata alcune volte, con varianti sulla ricetta base di mia suocera (di Imperia, anzi, di Oneglia per la precisione) dovute alla disponibilità degli ingredienti nel mio frigorifero. Ecco il modo in cui mi è venuta meglio.

Ingredienti:
- due dischi di pasta sfoglia pronta;
- un mazzo di bietole;
- due o tre zucchine;
- mezza cipolla (o uno scalogno);
- due uova;
- un pugno piccolo di riso;
- parmigiano grattugiato;
- olio e sale.

Ho messo sul fuoco una pentola d'acqua (leggermente salata). Ho lavato le bietole e le ho mondate eliminando le coste (un po' come si fa col cavolo nero). Ho bollito le foglie di bietole per una decina di minuti. Le ho scolate e messe a raffreddare.

Intanto ho sminuzzato una mezza cipolla, poi ho lavato le zucchine e le ho tagliate a rondelle sottili. Ho mezzo un filo d'olio in una padella, ho fatto leggermente soffriggere la cipolla e ho unito le zucchine, lasciandole cuocere a fuoco lento e col coperchio per una decina di minuti, rigirandole spesso altrimenti si bruciano (se serve, aggiungere un goccio d'acqua), salandole solo alla fine. Ho spento e lasciato raffreddare, inoltre ho acceso il forno a 180 gradi.

Nel frattempo, ho strizzato bene le bietole a mano e le ho sminuzzate col coltello sul tagliere.

Ho steso un disco di pasta sfoglia in una teglia da forno col cerchio apribile, lasciando la sua carta forno (tagliando via solo la parte in eccesso), e l'ho bucherellato con i rebbi di una forchetta. Ho steso l'altro disco di pasta sfoglia sul tavolo e, posandoci sopra un piatto piano capovolto, ho tagliato via un 'anello' di pasta (circa 3-4 cm di altezza) per renderlo leggermente più piccolo della misura della teglia (la mia è di 26 cm di diametro). Questo serve perché altrimenti il bordo della pasta diventa 'triplo' e rischia di rimanere crudo all'interno (almeno a me la prima volta, lasciando il 'coperchio' di pasta sfoglia intero, è successo così...).

In una ciotola ho sbattuto due uova con il parmigiano (circa quattro cucchiai rasi), il piccolo pugno di riso crudo e un pizzico di sale. Ho unito le bietole e le zucchine, mescolato e versato il composto nella teglia. Dopo aver livellato con il cucchiaio di legno, ho posato sopra l'altro disco di pasta sfoglia, piegandoci sopra i bordi; l'ho bucherellato bene e spennellato leggermente con olio.

Ho infornato per 30 minuti, più 5 minuti a forno ventilato. Ho servito a temperatura ambiente dopo qualche ora, come piatto unico per cena. Una parte avanzata l'ho messa in frigo e mangiata a pranzo un paio di giorni dopo: era ancora ottima.

Voto: 8,5, e sarebbe 9 se il procedimento non fosse lunghino. Io sono lenta e ci metto circa un'ora e mezza, tra preparazione e cottura... Ma è solo questione di esperienza.

Note e suggerimenti:

- Con l'anello di pasta sfoglia avanzato si possono preparare degli sfiziosi salatini da servire a merenda, per l'aperitivo o come antipasto. Io l'ho tagliato a rettangoli di circa 6 o 8 cm di lunghezza. I più piccoli li ho semplicemente arrotolati, nei più grandi ho inserito un dischetto di un wurstel avanzato dalla sera prima. Li ho posati su una teglia di alluminio e li ho infornati per una decina di minuti a 180 gradi (subito dopo aver tolto dal forno la torta verde), rigirandoli un paio di volte. Magari la prossima volta proverò con altri avanzi di salumi e anche con un pezzetto di formaggio tipo scamorza affumicata.

- Per la quantità di bietole e zucchine io mi regolo a seconda di quanta verdura trovo nella cesta del 'gas'. Se le bietole sono poche (diciamo mezzo chilo a crudo), metto anche tre zucchine (o quattro se molto piccole). La quantità di zucchine, quindi, cala con il crescere del peso delle bietole. Come sempre, poi, vado un po' a occhio...

- Per bollire le bietole io ho usato una pentola 'pastaiola', di quelle con lo scolapasta all'interno. In questo modo ho tenuto l'acqua di cottura per cuocerci le coste che avevo eliminato (bollite una dozzina di minuti): sono ottime condite con olio e limone o ripassate con burro e parmigiano. Altrimenti si possono tenere da aggiungere a un minestrone o un passato di verdure.

- Il riso si cuoce perfettamente anche se aggiunto crudo al composto, perché assorbe l'acqua delle verdure. Basta però che sia davvero una piccola quantità (meno di 30 grammi). Se si vuole rendere la torta verde più sostanziosa, raddoppiando il riso, è meglio bollirlo per almeno 5 minuti.

- La torta verde si può fare anche con la pasta brisè, ma quella che ho usato io una volta era un po' troppo spessa e la torta è risultata troppo 'pastosa', anche perché avevo usato una teglia da crostata col diametro di 30 cm e quindi il ripieno era diventato troppo basso (vedi foto a lato). 
Sbagliando s'impara.

1 commento:

  1. nonna ligure anch'io.. ottima la torta verde, proverò a rifarla.
    Unica differenza, a parte il ripieno che può variare, è il tipo di pasta:
    ovviamente la nonna la preparava in casa e ricordo che quel tipo di impasto in Liguria era chiamato " pasta matta " .. puoi chiedere alla suocera ? grazie per la ricetta

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